Число падения (ЧП) – это ключевой критерий распределения собранного зерна по классам. Оно отображает значение активности вещества альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства муки.
Значение способно резко возрастать или падать при созревании зерна, если хранение не соответствует нормам или уборка урожая проходит не вовремя. Неблагоприятные погодные условия (дожди, повышенная влажность, туманы) также влияют на число падения.
На что влияет число падения в пшеничной муке?
Число падения влияет на хлебопекарные качества муки.
 Оптимальное ЧП 200-250. Получим хорошую муку и хороший хлеб. Мякиш эластичный, пористость мелкая или средняя, равномерная. Внешний вид хлеба: корка гладкая без пузырей, трещин, симметричная.
 Низкое ЧП 150. Мякиш неэластичный, сильно заминающийся, липкий или очень плотный, значительные пустоты, отходит от корки. Внешний вид хлеба: разрывы, бугры, трещины и подрывы шириной более 2 см, разорванная корка, выплыв мякиша. Низкий объемный выход хлеба, вкус кислый с запахом солода.
 Из муки с числом падения менее 150 секунд получим расплывчатое тесто, соответственно и некачественный хлеб. Низкое значение числа падения показывает нам, что под действием фермента альфа-амилазы произошло расщепление молекул крахмала на более мелкие фрагменты-декстрины. Под воздействием фермента протеазы клейковина такой муки становится слишком слабой и тесто из нее сильно расплывается. Если число падения муки имеет низкое значение, то можно предположить, что мука выработана из проросшего зерна или содержит некоторую примесь проросшего зерна, или содержит зерно, подвергшееся частому чередованию осадков и сухой погоды.
 Высокое ЧП 400. Такую муку характеризуют как муку с пониженной сахарообразующей способностью. Из такой муки получим быстро черствеющий с бледными корками хлеб с низким объёмным выходом.
 Из зерна с высоким ЧП, более 400 сек., получим муку также невысокого качества. Из такой муки тесто поднимается с трудом. Высокое число падения показывает, что активность альфа-амилазы в муке понижена и крахмал муки оказывается недоступным для сбраживания дрожжами.
От чего зависит число падения в пшенице?
1. Зависит от сорта.
2. От устойчивости сорта к полеганию.
3. От густоты стояния растений пшеницы
4. От влияния погодных условий. Если 3 дня идет без остановки идет дождь, да и еще высокая температура, массив лежит - возрастает вероятность прорастания.
5. От температурных параметров сушки зерна.
6. Если хранение не удовлетворяет требованиям этой культуры.

Как улучшить число падения пшеницы?
Никаким смешиванием партий с низким ЧП и высоким ЧП мы не получим партию с нормальным числом падения. Это не показатель клейковины, где подмешал и проскочил, это не тот случай.
Зерно, имеющее низкое ЧП в переработку лучше не пускать, 100 и менее лучше на фураж.
Аккредитованная испытательная лаборатория ФГБУ ГСАС "Кулундинская" быстро, качественно и по доступной цене проводит анализ числа падения в зерне и муке.
тел: 8(38578)21-1-97