ИЛ ФГБУ ГСАС «Кулундинская» за 2023 год было проведено исследование 418 образцов подсолнечника на кислотное число масла. Из них в 20% образцов кислотное число масла менее 1,3 мг КОН/г, что относится к 1 классу, в 50% образцов - кислотное число масла от 1,4 до 5,0 мг КОН/г, в 30% образцов - кислотное число масла свыше 5,0 мг КОН/г и характеризуется как неклассное. Повышение кислотности в подсолнечнике связано в этом году с большим количеством осадков в осенний период и, как следствие, повышенной влажностью подсолнечника.
Кислотное число показывает наличие свободных жирных кислот — а значит, и характеризует качество подсолнечника, из которого это масло сделали. Жир по своей структуре состоит из глицерина и жирных кислот. Это полный жир. Когда зернышко еще на стебле, то формируются вначале жирные кислоты, а потом они доформировываются в жир. И пока эта жирная кислота отдельно, она титруется и дает нам кислотное число.
Кислотное число масла – количество миллиграммов гидроокиси калия или натрия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Является стандартизированным показателем качества масличного сырья. Сущность метода состоит в титровании масла, извлеченного из семян, следующими способами: настаиванием этиловым (серным) эфиром; экстрагированием этиловым эфиром в аппарате Сокслета; прессованием с помощью гидравлического пресса. Методы применимы для семян масличных культур с кислотным числом масла от 0,8 до 25 мг.
Неправильное хранение вызывает гидролиз триацилглицеридов, происходящий под действием микроорганизмов, высокой влажности и температуры, это приводит к повышению кислотного числа и снижению масличности.